绿茶红茶乌龙茶的加工流程差在哪：从鲜叶到成品看关键工序名称

如果你手里有三款茶，包装上分别写着绿茶、红茶、乌龙茶，想知道它们的加工流程差在哪，最直接的办法是把生产许可资料里的三条流程并排看。

按茶叶生产许可证审查细则（2006版）的“从鲜叶加工流程”，三条线写得很清楚：

绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥—绿茶

红茶：鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥—红茶

乌龙茶：鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥—乌龙茶

三条线的起点都是鲜叶，终点都是对应的成品茶，中间夹的工序不一样。绿茶是杀青打头，红茶是萎凋打头、发酵收尾，乌龙茶在萎凋之后先做青，再做杀青。

本文只对照这三条流程里的工序名称和先后关系。资料没有给出温度、时长、次数等参数，本文不补这些数值，也不判断哪种工艺更好。

把六类茶的流程放在一起看，杀青不是绿茶独有的。

按同一份细则的从鲜叶加工流程：

绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥

乌龙茶：鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥

黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥

黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥

这四条线里都有杀青，但位置不同。绿茶、黄茶、黑茶是鲜叶之后紧接着杀青；乌龙茶是先萎凋、再做青，做完青才杀青。

红茶和白茶的流程里没有出现杀青这两个字。红茶是鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥；白茶是鲜叶—萎凋—干燥。

所以判断一款茶的流程里有没有杀青，看的是它属于哪一条线，而不是看它是不是“绿色的茶”。资料只给出工序名称，没有说明杀青的具体做法，本文也不展开。

红茶和乌龙茶的流程开头都是萎凋，这是两条线容易混的地方。区别在后面。

红茶：鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥。萎凋之后直接进入揉捻或揉切。

乌龙茶：鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。萎凋之后先做青，再做杀青，然后才揉捻。

也就是说，萎凋在两条线上都出现，但萎凋后面接的工序不同：红茶接揉捻（或揉切），乌龙茶接做青。做青是乌龙茶这条线上独有的工序名称，红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶的从鲜叶流程里都没有出现它。

细则在必备生产设备里也对应写了：乌龙茶生产必须具备做青（摇青）、杀青、揉捻（包揉）、干燥设备。这里把做青和摇青并列写在一起，说明做青这道工序在设备要求上对应的是摇青设备。

本文只讲工序名称和先后关系，不讲做青要摇几次、萎凋要多久，这些参数资料没有给出。

发酵和渥堆这两个词常被放在一起谈，但在从鲜叶加工的流程里，它们出现在不同的茶类线上。

红茶：鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥。发酵在揉捻（或揉切）之后、干燥之前。

黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥。渥堆在揉捻之后、干燥之前。

两条线的位置有相似之处——都在揉捻之后、干燥之前——但工序名称不同，前面的铺垫也不同。红茶在发酵之前先萎凋；黑茶在渥堆之前先杀青。

细则的必备生产设备里，红茶要求揉切（红碎茶）、揉捻（工夫红茶和小种红茶）、拣梗和干燥设备；黑茶要求杀青、揉捻和干燥设备。设备清单里没有单独列出“发酵设备”或“渥堆设备”这两个名称，本文只按流程文字对照工序名称，不推断设备对应关系。

另外，边销茶审查细则里另有一条流程：茶叶原料—筛切拼堆—（渥堆）—蒸压成型—干燥—边销茶（紧压茶）。这条线的起点是茶叶原料，不是鲜叶，渥堆写在括号里，表示视工艺而定。它和黑茶从鲜叶加工的流程不是同一条线，对照时不要混用。

把细则里六条从鲜叶加工流程并排抄下来，可以看清共有和独有的部分。

绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥

红茶：鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥

乌龙茶：鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥

黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥

白茶：鲜叶—萎凋—干燥

黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥

按这份对照（以下归类是编辑根据细则文字整理的，不是资料原文的分类表）：

揉捻出现在绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶五条线上，白茶流程里没有出现揉捻。

干燥六条线上都有，是唯一六条全出现的工序名称。

杀青出现在绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶四条线上。

萎凋出现在红茶、乌龙茶、白茶三条线上。

做青只出现在乌龙茶一条线上。

发酵只出现在红茶一条线上。

渥堆只出现在黑茶一条线上。

闷黄只出现在黄茶一条线上。

这张对照只回答“哪条线上有哪个工序名称”，不回答工序做得好不好，也不对应品质等级。

对照流程时，有三处容易按日常印象记错。

第一处，把杀青当成绿茶专属。按细则，乌龙茶、黄茶、黑茶的从鲜叶流程里也都有杀青。杀青是工序名称，不是茶类名称。

第二处，把发酵当成红茶专属。在从鲜叶加工流程里，发酵确实只出现在红茶这条线上。但要注意，六大茶类按发酵程度分类时，乌龙茶被列为半发酵茶、黑茶被列为后发酵茶，这些是分类说法，和流程里是否出现“发酵”这两个字不是一回事。本文只对照流程文字，不把分类说法和工序名称混着用。

第三处，把渥堆和发酵当成同一道工序的两种叫法。在细则的从鲜叶加工流程里，红茶写的是发酵，黑茶写的是渥堆，两者出现在不同茶类的线上，名称也不一样。至于两者在工艺上有什么关系，资料没有展开，本文不推断。

一个自建示例（以下是编辑设计的对照练习，不是对某款茶的实测记录）：拿三张纸，分别写下绿茶、红茶、乌龙茶三条流程，把每条线上的工序名称按顺序抄一遍，再圈出只在这一条线上出现的名称。圈出来的应该分别是：绿茶线上没有独有项，红茶线上是发酵，乌龙茶线上是做青。这个练习只帮你记住工序名称的归属，不涉及任何参数。

这份对照的适用范围，是生产许可资料里写明的从鲜叶加工基本流程。它能帮你回答的问题是：某类茶的流程里有没有某道工序、这道工序排在谁前面、排在谁后面。

它不能帮你回答的问题包括：某道工序具体怎么做、做多久、温度多少；某款茶的品质高低；某款茶值不值得买。这些内容资料没有给出，本文也不补。

还有两点边界要说明。第一，细则里的流程是“基本生产流程”，写的是工序名称和先后关系，不是某一家企业实际生产时的完整记录。第二，从鲜叶加工只是细则里的一类流程，同一份细则还写了从茶叶生产加工流程、精制加工和分装加工，那些流程的起点不是鲜叶，不要和本文的六条线混在一起看。

如果你要核对的是包装上写的茶类名称，可以先按本文的六条线找到对应的工序顺序，再看包装上有没有其他说明。工序名称对得上，只说明流程归属清楚，不说明品质如何。