六条从鲜叶到成品的加工流程：杀青、萎凋、做青、闷黄、渥堆、发酵各出现在哪一步

如果你手里有一包茶，包装上写着绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶或黑茶，想知道它的加工流程里有没有杀青、萎凋这些工序，最直接的办法是把生产许可资料里的六条流程并排看。

按茶叶生产许可证审查细则（2006版）的“从鲜叶加工流程”，六条线写的是：

绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥—绿茶

红茶：鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥—红茶

乌龙茶：鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥—乌龙茶

黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥—黄茶

白茶：鲜叶—萎凋—干燥—白茶

黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥—黑茶

这六条线的起点都是鲜叶，终点都是对应的成品茶。你要找的六个工序名称，就分布在这些中间位置上。下面按工序逐个说它出现在哪几条线、排在什么位置。

本文只对照这六条流程里的工序名称和先后关系。资料没有给出温度、时长、次数等参数，本文不补这些数值，也不判断哪种工艺更好。

杀青不是绿茶独有的工序。把六条线放在一起数，出现杀青的有四条：绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶。红茶和白茶这两条线上没有杀青。

位置也不一样：

绿茶：杀青排在鲜叶之后，是第一条工序。

黄茶：杀青同样排在鲜叶之后，是第一条工序。

黑茶：杀青也排在鲜叶之后，是第一条工序。

乌龙茶：杀青排在萎凋、做青之后，是第三条工序。

也就是说，绿茶、黄茶、黑茶这三条线里，杀青是紧接鲜叶的第一步；乌龙茶里，杀青前面还夹着萎凋和做青两步。同样是杀青，在流程里的先后位置并不相同。

红茶和白茶两条线里没有出现杀青这个词，它们的开头是萎凋。这一点在对照时容易记混，建议按“哪几条线有、排第几”两栏来记。

萎凋出现在三条线上：红茶、乌龙茶、白茶。三条线里，萎凋都排在鲜叶之后，是第一条工序。

区别在萎凋后面接什么：

红茶：萎凋之后是揉捻（或揉切），再往后是发酵。

乌龙茶：萎凋之后是做青，然后才是杀青。

白茶：萎凋之后直接是干燥，中间没有揉捻、没有杀青、没有发酵。

白茶这条线是六条里最短的：鲜叶—萎凋—干燥，只有三步。它没有杀青，也没有揉捻。对照时如果只记住“白茶是轻微发酵”，容易误以为它也有发酵工序，但按这条流程原文，白茶从鲜叶到成品只写了萎凋和干燥两步。

绿茶、黄茶、黑茶三条线里没有萎凋，它们的开头是杀青。

做青在六条流程里只出现一次，就是乌龙茶这条线：鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。

它的位置有两个参照点：前面是萎凋，后面是杀青。也就是说，乌龙茶是先萎凋、再做青、然后才杀青，杀青在乌龙茶里不是第一步。

其余五条线里都没有做青这个词。绿茶、黄茶、黑茶是杀青打头；红茶是萎凋打头、发酵收尾；白茶是萎凋后直接干燥。

对照时可以把做青当成乌龙茶这条线的识别点：看到流程里有做青，基本可以定位到乌龙茶这一条。

闷黄和渥堆这两个词，在六条从鲜叶加工流程里各只出现一次。

闷黄出现在黄茶这条线：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥。它的位置是杀青、揉捻之后，干燥之前。

渥堆出现在黑茶这条线：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥。它的位置同样是杀青、揉捻之后，干燥之前。

两条线的结构很像：都是鲜叶、杀青、揉捻打头，中间各插一道特有工序，最后都是干燥。差别就在中间那一步——黄茶是闷黄，黑茶是渥堆。

所以看到“杀青—揉捻—X—干燥”这个结构时，X 是闷黄就对应黄茶，X 是渥堆就对应黑茶。这两个词不会出现在同一条线上，也不会出现在绿茶、红茶、乌龙茶、白茶这四条线里。

发酵这个词，在六条从鲜叶加工流程里只出现在红茶这条线：鲜叶—萎凋—揉捻（或揉切）—发酵—干燥。

它的位置是萎凋、揉捻（或揉切）之后，干燥之前。红茶这条线里没有杀青，开头是萎凋，收尾前是发酵。

需要分清的是：这里说的“发酵”是流程原文里写出的一个工序名称，和日常按发酵程度给六大茶类排序时用的“发酵”不是同一件事。资料在流程部分只把发酵写在红茶这一条线上；乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、绿茶这五条线的流程原文里都没有出现“发酵”这个词。

如果你是在按工序名称对照流程，就以流程原文为准：发酵只对应红茶这一条线里的那一步。

下面这张表是把前面几节的内容汇总，方便你回头核对。表里的“位置”指的是该工序在对应流程里排第几步（以鲜叶为起点往后数）。

| 工序名称 | 出现在哪几条线 | 在各自流程里的位置 |

| --- | --- | --- |

| 杀青 | 绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶 | 绿茶/黄茶/黑茶：第1步；乌龙茶：第3步（萎凋、做青之后） |

| 萎凋 | 红茶、乌龙茶、白茶 | 三条线里都是第1步 |

| 做青 | 乌龙茶 | 第2步（萎凋之后、杀青之前） |

| 闷黄 | 黄茶 | 第3步（杀青、揉捻之后，干燥之前） |

| 渥堆 | 黑茶 | 第3步（杀青、揉捻之后，干燥之前） |

| 发酵 | 红茶 | 第3步（萎凋、揉捻或揉切之后，干燥之前） |

用这张表时注意两点。第一，位置是按流程原文里工序出现的先后数出来的，不是按时间长短或重要性排的。第二，六条线里只有乌龙茶同时出现萎凋、做青、杀青三个词；只有黄茶出现闷黄；只有黑茶出现渥堆；只有红茶出现发酵。

以上对照只针对生产许可资料列出的六条从鲜叶加工流程，不涉及边销茶、花茶、袋泡茶、紧压茶等其他流程，也不涉及工艺参数和成品品质评价。